Ontbijtmuffins met pompoen / Breakfast muffins

Scroll down for english.

Allereerst wens ik iedereen fijne kerstdagen toe! Iedereen viert de kerstdagen zo op zijn eigen manier. De één viert het graag thuis met familie en de ander gaat liever weg op vakantie. Voor mij ziet kerst er elk jaar een beetje anders uit. Dat komt uiteraard door mijn werk. Meestal moet ik werken rond deze dagen en ben ik al héél erg blij als ik één kerstdag thuis ben. Na al die jaren ben ik er wel aan gewend hoor en je weet gewoon that’s part of the job. En ik ben niet de enige, want ik realiseer me elk jaar weer hoeveel mensen er toch moeten werken rond deze dagen!

Ik probeer elk jaar wèl een kerstdiner te geven bij ons thuis voor familie. Dan plan ik dat gewoon net ervoor of erna. Dit jaar is het er echter nog niet van gekomen. Ik wil dan namelijk wel de tijd hebben om een beetje uitgebreid te koken en iets gezelligs te organiseren. En helaas laat mijn agenda dat dit jaar niet toe. Volgend jaar dan maar weer!

Ik heb wèl de tijd gehad om deze heerlijke ontbijtmuffins te bakken met pompoen! Ze zijn in een mum van tijd klaar en nog gezond ook. Ik heb ze meegenomen op mijn reis en eet ze als breakfast to go voordat ik in de ochtend begin met werken vanuit Japan. Misschien heb je ook wel zin om ze te maken. Kinderen vinden ze heerlijk en ze kunnen ze makkelijk zelf maken. Ik moet wèl zeggen dat als ik thuis ben, ik de ontbijtmuffins het liefst een beetje warm eet en er dan wat honing overheen giet. Das echt helemaal top!

Let’s cook!

 

Ingrediënten voor 12 grote ontbijmuffins

  • 75 gr kokosbloesemsuiker
  • 250 gr pompoenpuree
  • 2 eetlepels honing
  • 180 gr griekse yoghurt
  • 2 eieren
  • 1 theelepel vanille -extract
  • 1 theelepel baking soda
  • 1 theelepel bakpoeder
  • 220 gr zelfrijzend bakmeel
  • mespunt zout
  • ½ theelepel speculaaskruiden
  • 100 gr granola

Methode

  1. Verwarm de oven voor op 180 ° C.
  2. Vet een muffintray in of vul de vormpjes met papieren bakvormpjes.
  3. Meng in een grote kom de pompoenpuree met de suiker en honing.
  4. Voeg de eieren, yoghurt en vanille-extract toe en meng alles goed door elkaar met een garde of een mixer op lage snelheid.
  5. Voeg nu het zelfrijzend bakmeel, bakpoeder, baking soda, zout en speculaaskruiden toe en mix weer 2 minuten op lage snelheid.
  6. Vul de vormpjes voor ²⁄³ met de mix en vul op met granola.
  7. Bak de muffins in 25 minuutjes gaar en laat even afkoelen.

 

 

Merry Christmas everyone! I hope you are enjoying Christmas at home and are able to spend some time with your loved ones. Have dinner together and sit around the tree. It is such a lovely time to spend with family. My Christmas days are different every year cause I often need to work during this time of the year. Part of the job, not a big deal. Most of the time I try to host a family dinner just around Christmas eve or just after Christmas, cause it is so lovely to have the whole family together at the dinner table. This year I just don’t seem to find the time to do so. With a 24 hour layover in Japan I will be worn out, coming home late in the evening the 26th. So hopefully next year I am able to host a Christmas dinner again.

Before I started working I baked some pumpkin breakfast muffins. I came across this recipe a few weeks ago and made a few changes to make the breakfast more healthy.  These muffins are really easy to make and delicious to take along on my flight. They are low on sugar and look perfect on your breakfast table. My teens are always in a rush in the morning so these really come in handy as a to go breakfast. I must admit that when I am at home I prefer eating the muffins just a bit heated and with a drizzle of honey on top!

Let’s cook!

 

Ingredients for 12 breakfast muffins

  • 75 gr coconut blossom sugar
  • 250 gr pumpkin puree
  • 2 tablespoons honey
  • 180 gr greek yogurt
  • 2 eggs
  • 1 teaspoon vanilla extract
  • 1 teaspoon baking soda
  • 1 teaspoon baking powder
  • 220 gr all-purpose flower
  • pinch of salt
  • ½ teaspoon mixed dutch baking spices (cinnamon, ginger, cardamon, nutmeg, coriander, ground cloves)
  • 100 gr granola

Method

  1. Preheat the oven at 180 ° C.
  2. Grease a muffin tray or line it with nice paper cups.
  3. Mix the pumpkin puree with the honey and sugar in a large bowl.
  4. Add the eggs, yogurt and vanilla extract and use a mixer on low speed or stir with a whisk until well combined.
  5. Now add the flour, baking powder, baking soda, salt and dutch baking spices. Mix on low speed for 2 minutes.
  6. Fill the muffin cups  ²⁄³ with the pumpkin mixture and top with granola.
  7. Put into the oven and bake for about 25 minutes.
  8. Let the muffins cool on a wire rack.

 

Enjoy your breakfast!

Gepubliceerd door Mariska Dams

Hi, leuk dat je komt eten bij Maris! Als je net zo houdt van koken en eten als ik, ben je hier op de goede plek. De ene dag kook ik healthy food, maar comfortfood laat ik zeker niet achterwege. Let's cook!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *