Vegan Pindakaas Muffins / Vegan Peanut Butter Muffins

 

Ik ben net terug van mijn skivakantie naar Val d’isère.  Doordat ik drie jaar geleden ben uitgegleden in de sneeuw en mijn hele enkel aan gruzelementen lag, ben ik niet meer zo’n held. Ik had niks spectaculairs gedaan ofzo. Sterker nog, ik had nog geen minuut op de ski’s gestaan! Gewoon wandelen, ongelooflijk lullig vallen, en heel lang in de revisie daarna. Het gevolg is dat ik nu als een bange oude vrouw over de sneeuw loop, iedereen krampachtig vasthoudend omdat ik bang ben om weer te vallen. Waarom ik dan in hemelsnaam weer naar de sneeuw ga? Omdat mijn kinderen dol zijn op skiën en omdat ik vind dat ik mijn angst moet overwinnen. Bovendien ben ik zelf altijd enorm fan geweest van de skivakanties met besneeuwde bergtoppen, frisse lucht en rust in de bergen. Ik heb het rustig aan gedaan en het vertrouwen is weer een beetje terug.

Ik heb bijna de hele vakantie gewoon gekookt. We hadden in ons appartement een goede keuken en ik heb na een dagje skiën  en douchen meestal geen zin meer om nog naar een restaurant te gaan. Wat dat betreft vind ik buiten op de piste lunchen veel leuker! Zeker in Frankrijk met al dat lekkere eten! Heerlijk in het zonnetje kijken naar die prachtige bergen om je heen.  Dat hebben we dan ook een paar keer gedaan en dat was geweldig. We hebben één dag wel enorme sneeuw gehad in Val dísère en die dag heb ik dan ook uitgebreid gekookt. Het recept zal ik binnenkort op mijn blog zetten.

Nu na deze vakantie is het weer tijd om veel gezond eten op het menu te zetten.  Ik heb meteen deze vegan muffins weer gemaakt. Deze muffins zijn niet alleen gezond maar ook nog eens erg lekker. Ik kwam het recept tegen toen ik voor de nationale pindakaasdag iets lekkers wilde maken. Wat een goed recept zèg! Ik ben inmiddels echt verslaafd aan deze muffins. Ik heb er uiteraard een beetje extra van mijzelf aan toegevoegd om het toch een beetje etenbijmaris van te maken :-).

Je kan de muffins ongeveer 5 dagen in de koelkast bewaren in een  afgesloten container. Erg handig als ontbijtje togo of als snack op je werk of school.

Let’s cook!

Ingrediënten voor 8 muffins:

  • 250 gr afgespoelde en uitgelekte kikkerwten
  • 50 gr havervlokken
  • ¼ theelepel baking soda
  • ¾ theelepel bakpoeder
  • snuf zout
  • 1 rijpe banaan, geprakt
  • 2 volle eetlepels honing
  • 2 opgehoopte eetlepels biologische pindakaas
  • 2 theelepels vanille extract
  • 2 handjes ongezouten pinda’s
  • ½ eetlepel kokosolie, beetje gesmolten

Methode:

  1. Verwarm de oven voor op 180 ° C.
  2. Vet een siliconen muffinvorm in met kokosolie.
  3. Bedek een werkplank met keukenrol en leg daar de kikkerwten op. Zorg dat ze goed vespreid liggen zodat de het keukenpapier het overtollige vocht goed op kan nemen. Laat ze daar 15 minuten liggen.
  4. Doe de havervlokken heel even in de blender totdat het meel wordt.
  5. Voeg nu alle ingrediënten toe behalve de pinda’s en blend tot een smeuige pasta.
  6. Schep de helft van de pinda’s door het muffinbeslag.
  7. Vul de 8 muffinvormpjes met het beslag.
  8. Garneer de muffins met de andere helft pinda’s. Duw ze met je vinger een beetje in de muffinmix.
  9. Bak de muffins 17 minuten in het midden van de oven.
  10. Zet ze nu in de bakvorm in de koelkast om steviger te laten worden.

 

I just got back from a nice ski trip to Val d’isère. Three years ago a broke my ankle, multiple fractures and the recovery took me a year. So why would I even think about going on a ski holiday? Well, when I broke my ankle it had nothing to do with skiing, except for the snow. It happened at the first day of my ski trip when I was bringing my youngest  to ski lessons. I was walking on the snow and just slipped. That was it! So it could have happened anywhere. I must admit that I am afraid for slippery pathways now and I am definitely afraid of walking on snow. I cling on to every person in my vicinity while walking…kind of embarrassing but I definitely want to overcome my fear. My kids love ski holidays and I used to be such a fanatic skier. I love the endless view of mountains covered with snow. I like the outdoors and the beauty calms me. So this year I forced myself to go skiing again. And.. it went pretty well. I won’t be doing black runs anymore, but I did enjoy being on the slopes again. More than walking on the snow…

I did all the cooking the whole week in Val d’isère since we had a great kitchen in the chalet. After a whole day of skiing, when I have showered I often don’t feel like changing for dinner again. We stayed in most of the evenings. Just playing games, watching a movie or reading a book. I prefer going out for lunch on ski trips. You can enjoy the food while sitting in the sun and looking at the snow- covered mountains. We had lunch a some great places I must say! One day it was snowing like crazy so we decided that it was a good excuse to have some rest.  I did some cooking and we went to a spa. Fantastic place! I will share the recipe of that dish with you in another blog.

After the ski trip I decided it was time to focus on healthy food again. I made these muffins for breakfast and they are delicious! The first time I baked these muffins was on national peanut butter day. I found this great recipe for vegan muffins. I just added some ingredients to make it #etenbijmaris but the recipe is awesome. I am very grateful to Katie for sharing this recipe! The muffins are really moist and the taste is incredible. I am a real addict now!

When you put these vegan muffins in a container you can store them for about five days. They are so delicious and healthy as a togo breakfast or as a healthy snack for kids in school.

Let’s cook!

Ingredients for 8 muffins

  • 250 gr of rinsed and well drained chick peas
  • 50 gr oats
  • pinch of salt
  • ¼ teaspoon of baking soda
  • ¾ teaspoon baking powder
  • 1 ripe banana, mashed
  • 2 tablespoons of honey
  • 2 tablespoons of organic peanut butter
  • 2 teaspoons of vanilla extract
  • 2 handful unsalted peanuts
  • ½ tablespoon coconut oil, lightly melted

Method

  1. Preheat the oven at 180 ° C.
  2. Grease a silicone muffin pan with coconut oil.
  3. Put the chick peas on some paper towel. Spread out. Leave them for 15 minutes so the paper can absorb all the moisture.
  4. Put the oats in a blender and blend until it looks like flour.
  5. Add all the other ingredients, except for the peanuts, and blend until smooth.
  6. Add half of the peanuts and mix it well into the muffin mixture.
  7. Now pour the mixture into the 8 silicone muffin cups.
  8. Garnish the muffins with the rest of the peanuts by pressing them lightly into the muffin mixture.
  9. Bake for 17 minutes in the middle of the oven.
  10.  Take out of the oven and store the silicone muffin pan in the fridge so they will firm up.

 

Enjoy your breakfast!

Gepubliceerd door Mariska Dams

Hi, leuk dat je komt eten bij Maris! Als je net zo houdt van koken en eten als ik, ben je hier op de goede plek. De ene dag kook ik healthy food, maar comfortfood laat ik zeker niet achterwege. Let's cook!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *